小麦从播种到成熟整个生长过程可划分为12个生育时期，即出苗、三叶 、分蘖、越冬 、返青、起身 、拔节、孕穗、抽穗 、开花、灌浆、成熟期，其中灌浆期又可分为籽粒形成期 、乳熟期、腊熟期、完熟期。
小麦成熟程度是决定小麦是否可以收获的主要依据 。从小麦籽粒成熟可以分为乳熟期 、蜡熟期和完熟期三个阶段。在腊熟末期，小麦籽粒中干物质积累达到高峰，品质好，产量最高 ，生理也完全成熟 ，是人工收获的最佳季节。
农民检查是否达到蜡熟期 ，只要取出麦粒用手指一划，如果呈现出蜡状 ，这就说明到了蜡熟期，一般比完熟期（麦粒完全变硬）提前2—3天。这时是产量最高的时候，得马上抢收。
完熟期时，小麦茎秆全部干枯，籽粒体积缩小 ，含水量降低 ，呈干硬状 ，用指甲挤压不易破碎，此时为机械收割最佳时期，易脱粒且不易破碎 。但完熟期后，麦粒养分会倒流入秸秆 ，造成粒重下降，每亩产量减产将达30公斤到50公斤 ，如遇阴雨连绵，籽粒又会生芽发霉，品质变差，损失更大。因此，掌握收获时机，适时抢收非常关键。
1、观察籽粒
籽粒一般呈深浅不同的橘黄色，用小刀切后见横切面呈蜡质状稍硬，仅腹沟处稍软，腹沟附近空腹已消失 ，籽粒背部仍能挤压出轻微指甲印。
2、观察麦株叶尖 、叶片 、叶鞘
麦株叶尖、叶片 、叶鞘顺序变黄，茎秆从下向上变黄 ，只有上部一叶及其附近仍呈绿色，穗下茎变黄 ，旗叶鞘及倒数第二节转黄不干枯 ，全株呈黄、绿、黄三段。
3、远离麦田观察
若麦株上下皆黄，中间是一条绿带 ，就可以断定这块麦田已进入蜡熟期 ，这时收割最适宜。
1 、适时收割
2 、收割干净，不掉穗、掉粒 ，籽粒损失小
3、割茬低而整齐，可减少籽粒损失，且有利于下茬作物的播种和生长
4、脱粒干净
一般一天最好的时间是 ：9：00-11：00；16：00-18：00
现在基本上都是联合收割机作业，选择上述两个时间段是因为：
9 ：00之前麦秆上的露水还没有完全蒸发掉；11：00-16：00，天气太热 ，麦秆干燥 ；18：00以后，慢慢开始有露水了。
这两个时间段内麦子不潮湿，容易脱粒；且不过于干燥 ，若麦秆过于干燥，麦粒容易自动崩开，不容易做到颗粒归仓。
但值得说明的是 ，联合收割机到某作业地时，只要麦子成熟后，一般不选择收割时间的，只要天气不下雨，就会连续作业收割 ，农民也不会考虑这个时间是否利于小麦的收割。
根据我国跨度的不同，小麦的成熟期是不一样的 。一般的南方的早一些，北方的晚一些。而且是越往北越晚 。一般在6月1号到10号，北边的就更晚一些。
河南各地小麦收割时间 ：
在收获时间上，一般而言，河南地区一般是在6月由南向北步入小麦的收获时节。在这一时节，要密切关注天气问题 ，以防雨水降低小麦的产量质量。
河南邓州小麦收割时间在6月1号左右开割。
河南南阳地区小麦在5月22号左右已经开始收割。
河南许昌鄢陵大块小麦将于6月2号小麦将大面积开割。
河南新乡市延津县小麦预计6月6日成熟开镰收割 。
河南商丘市睢阳区小麦收割时间成熟开镰时间约6月6日左右。
河南安阳市汤阴县小麦收割时间日期大约为6月4日左右。
山东小麦收割时间：
山东德州庆云领车，六月十号左右大面积收割小麦 。
山东滕州大概在6月15号左右小麦将大面积开始收割。
山东菏泽牡丹区小麦收割时间大概在6月10左右大面积开割。
山东宁阳小麦收割时间将于6月2号左右大面积开始收割 。
山东菏泽牡丹区的小麦收割时间大概在6月10左右开始大面积开割。
河北小麦收割时间：
河北省邢台市临西县小麦收割时间大概在6月10号左右将大面积开割。
河北饶阳六月15号左右开始收割。
保定地区的小麦估计在6月10号左右开始收割 。
